Couscous con ratatouille di verdure

Buongiorno a tutti!!
in questa fredda e uggiosa domenica la voglia di uscire non si fa proprio sentire, anzi non si ha voglia proprio di far nulla..
Allora prepariamo qualcosa di veloce ma sostanzioso per il pranzo!

Ingredienti per un piatto abbondante:
1 scalogno piccolo
1 zucchina
1 peperone
10 pomodorini datterini o mezzo vasetto di polpa di pomodoro
Olio evo qb
Couscous
Dado vegetale

Procedimento:
Affettare sottilmente lo scalogno, tagliare a dadini zucchina e peperone, tagliare a metà i pomodorini.
Far scaldare due cucchiai di olio in una padella capiente, mettere la cipolla e lasciarla imbiondire, aggiungere le verdure.
Dopo 5-7 minuti aggiungere i pomodorini e mezzo bicchiere di brodo vegetale, coprire e lasciar cuocere a fuoco basso.
Rigirare di tanto in tanto e controllare che non si asciughi, nel caso aggiungere altro brodo, i pomodorini devono disfarsi e creare un sughetto saporito.
Far bollire nel frattempo in un pentolino l'acqua per reidratare il couscous, il mio per esempio necessità di una quantità di acqua pari al couscous, per una persona basta mezzo bicchiere. Insaporire con mezzo dado o spezie per couscous, quando bolle spegnere, aggiungere un cucchiaio di olio, mescolare e versare sul couscous lasciando riposare per 10 min.
Infine sgranare il couscous e impiattare lasciando uno spazio al centro o su un lato per le verdure.

Buon appetito!